发布时间:2024-08-22 18:03:03 来源: sp20240822
金紫山地处重庆市江津区先锋镇。说是山,上到顶部却是一坪坝,所以又称金紫坪。坪上有金紫场。要问金紫山在哪里,很多江津本地人都会一愣。但要是提到红豆花和红豆豉,相信许多人会豁然开朗:哦,就是江津特产——金紫山红豆花和红豆豉的发源地。
红豆花又称腐乳、霉豆腐等,是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制,进行二次加工的豆制食品,常用于佐餐。红豆豉是以黄豆为主要原料而制成的传统特色发酵豆制品调味料。
金紫山的红豆花,软绵绵,滑溜溜,豆香浓郁,麻辣可口。金紫山的红豆豉,看上去颗粒饱满,入口化渣,咸淡总相宜。
金紫场不大,像许多老乡场一样,老旧房子围成的街区拐来拐去,空气里飘散着发酵的豆腐、酒和花椒的香气。世世代代在这里过生活的乡亲们,就在这些街区中慢悠悠地穿来穿去。别看这里的红豆花和红豆豉远销外地,它们却是出自这个老乡场的一个个手工作坊。古稀老人吴阿姨家就是其中一家。记得今年春节前我和吴阿姨初次见面时,她笑着说:“找我就对了,我都做了十几年了。”
老人带着我们来到家中。那是一栋三层楼房,干净整洁。老人径直把我们带到地下室,这里就是她家的生产作坊。地下室面积不大,三四十平方米,一侧墙壁处放着几个大酒坛,里面盛放的是老人自家酿制的高粱酒。这是制作红豆花和红豆豉所需的原材料之一。中间的地板上,整整齐齐排列着的是已经装罐封存好的红豆花。吴阿姨说,金紫场的人有做红豆花和红豆豉的传统。从她小时候起,一到腊月,老辈人总说:“做点红豆花和红豆豉来过年。不吃那两样,还叫过年吗?”除夕,一大家人围坐在一起吃好吃的,吃到最后,红豆花和红豆豉上桌了。红豆花方方正正,红豆豉一颗一颗,都红红火火的。以前,家家户户一年做一次,一般都要多做,作为走亲访友的礼品。
做红豆豉的工序并不复杂。提前一天泡黄豆,第二天将泡涨的黄豆放到锅里煮熟,然后沥起用干净的白帕子包好,放在箩筐里用蓑衣、棉被密闭盖好发酵,同时将煮豆子的水留下。四五天过后,将发酵好的淡豆豉倒在盆子里,加入煮豆子的水,再加盐、酒、姜末、花椒和剁椒拌匀,两三天后就可以吃了。做豆豉,盐很关键,不能多也不能少。盐多了,豆豉太咸,盐少了,豆豉会长白霜,味道会发酸。豆豉刚发酵出来就要放盐,过了这个节点再放,就浸不进豆粒里去了。
金紫山的红豆豉只用春豆,春豆能煮得软、糯。近年来红豆豉销量大了,本地春豆不够,乡亲们就与农贸市场里的固定商家合作,专门进购外地的豆子。此外,金紫山的红豆豉还有一个“秘笈”,就是密闭发酵时,会用山坡野地里随处可见的扁竹根垫在箩筐底部。如此一来,发酵出来的豆豉更有乡土的味道。
至于红豆花,倒是不择豆子。先做成卤水豆花,晾干水分压成豆腐、切成小块,接着,准备一些干净的稻草梗铺在箩筐里,将豆腐块整整齐齐码在稻草梗上,然后再在上面铺一层稻草梗,往上码一层豆腐块。如此反复,一个箩筐可以发酵三四层豆腐块。码好后,密闭箩筐,保持温度在二十摄氏度左右。三五天后揭开箩筐,就会看到霉毛。晾一天后,用竹筷子把长有霉毛的豆腐一块块夹起,先在白酒里“洗一个脸”,再到混有干辣椒面、花椒面和盐巴的菜盆中“打一个滚”,让其全身“穿上”红彤彤的“衣服”,最后将其放入洁净干燥的土罐里封存,十天后就可以吃了。
有人好奇,现在科技这么先进,为什么不用机器呢?在金紫场的乡亲们看来,机器虽然方便快捷,但是他们更钟情手工的效果,还是相信老手艺老传统的魅力。
《 人民日报 》( 2024年07月01日 20 版)
(责编:杨光宇、胡永秋)